Microbiologisch omgevingsonderzoek komt steeds vaker ter sprake. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) eist het nodige, maar ook de nieuwe BRC Food 8-norm heeft daarvoor een extra normparagraaf met aanvullende eisen toegevoegd.
Wat in ieder geval duidelijk is: indien er sprake is van een potentieel risico op (na)besmetting is het periodiek onderzoeken van de apparatuur en verwerkingsruimten noodzakelijk en verplicht.
Starten met schone verwerkingsruimten en apparatuur is natuurlijk belangrijk. Maar ook tijdens de verwerking van voedingsmiddelen en diervoeders kunnen microbiologische omgevingsfactoren invloed hebben op de productveiligheid en -kwaliteit. Dit geldt met name voor risicovolle locaties, dat wil zeggen productieruimten met open en/of ready-to-eat-producten.
Als beheersing van het risico op Listeria monocytogenes is omgevingsonderzoek al langer opgenomen in Infoblad 85, maar met de verscherpte aandacht voor houdbaarheidsstudies is omgevingsonderzoek op Listeria ook een belangrijk aspect geworden. In de BRC 8-normering is het belang van omgevingsonderzoek ook onderkend en daarom is normparagraaf 4.11.8 nieuw toegevoegd.
Met omgevingsonderzoek wordt geverifieerd of er (pathogene) micro-organismen aanwezig zijn in uw bedrijf, die mogelijk nabesmetting kunnen veroorzaken. Derhalve wordt er strategisch microbiologisch onderzoek uitgevoerd op risicovolle plekken. Het strategisch onderzoek bestaat uit de volgende stappen:
Start met het maken van een omgevingsmonitoringsplan. Dit plan moet op mogelijke risico’s gebaseerd zijn. De risico’s houden verband met de locatie, de frequentie waarin onderzoek nodig is en de meest voorkomende schadelijke micro-organismen.
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes-uitbraken worden geassocieerd met gekoelde en kant-en-klare producten. Voor deze producten is omgevingsonderzoek noodzakelijk en verplicht om het risico op nabesmetting vast te stellen (Infoblad 85 september 2017 en Guidelines on sampling the food processing area and equipment for the detection of L. monocytogenes 20-08-12).
Salmonella
Salmonella overleeft heel goed in een droge omgeving. Wanneer water en voedingsstoffen beschikbaar zijn, kan Salmonella zich vermenigvuldigen. Dit vergroot de kans dat de bacterie naar een ander gebied wordt getransporteerd, door bijvoorbeeld schoonmaakactiviteiten, (het verplaatsen van) een mobiel voorwerp of door medewerkers. Salmonellabesmetting vanuit de omgeving is al eens in verband gebracht met Salmonella-uitbraken bij een aantal droge voedingsproducten. Daarom is omgevingsmonitoring op Salmonella in veel kant-en-klare voedselverwerkingsomgevingen met weinig vocht ook regelmatig nodig.
Gisten en schimmels
Controle op gisten en schimmels (voedselbedervers) is van belang wanneer grondstoffen en/of eindproducten gevoeliger zijn voor gisten en schimmels (met name zure, droge en gefermenteerde levensmiddelen), of als uit monitoringsonderzoek op eindproducten blijkt dat er een verhoogde besmettingsgraad is. Gisten en schimmels verplaatsen zich gemakkelijk door de lucht. Gevoelige producten zijn bijvoorbeeld (vers) fruitproducten, (voorgebakken) brood(deeg), noten en notenproducten.
NB: Als indicator van de hygiëne in een omgeving kunnen het totaal kiemgetal, het aantal Enterobacteriaceae of het totaal aantal coliformen (zuivelproducten) gebruikt worden.
Omgevingsonderzoek is meer dan alleen een schoonmaakcontrole en vindt daarom niet alleen plaats na de reiniging, maar ook tijdens of aan het eind van een productie. Controle tijdens productie verhoogt de kans op het vinden van:
Er kan bijvoorbeeld gebruik worden gemaakt van afdrukplaatjes, swabs, luchtmonsters of watermonsters. Voor elke methode moeten ook limieten worden vastgesteld: het moet helder zijn wanneer een uitslag onvoldoende is en actie dus noodzakelijk. Deze limieten zijn onder andere afhankelijk van het soort micro-organisme, soort locatie, tijdstip van monstername (voor of na reiniging) en de wettelijke of klantspecifieke eisen.
Wanneer blijkt dat de gestelde limieten overschreden zijn, moet een oorzaakanalyse worden uitgevoerd. Er moeten passende maatregelen worden genomen: de besmettingsbron wordt weggenomen of productbesmetting wordt door aanpassingen in de productie voorkomen (denk aan afschermen van de lijn).
Schoonmaakcontrole geeft een goed beeld van de effectiviteit van de reiniging en desinfectie en maakt dat er met een schone productielijn gestart wordt. Omgevingsonderzoek voegt daaraan toe dat ook risicovolle besmettingsbronnen, die mogelijk tijdens productie ontstaan, worden gesignaleerd en beheerst.
