Gezondheidstrends. Zo bevat ons voedsel minder zout en conserveermiddelen, en zijn sommige levensmiddelen er zelfs helemaal ‘free-from’. Aan deze positieve ontwikkeling, zit ook een schaduwkant. Veel consumenten zijn zich er niet van bewust dat zout en E-nummers bijdragen aan een langere houdbaarheid. Het voorkomt bederf. Listeria monocytogenes is een ziekteverwekkende bacterie die vooral risicovol is bij langdurig gekoeld bewaarde producten, als deze zonder verhitting worden gegeten. De bacterie is in staat om bij lage temperaturen te groeien.
De gevolgen kunnen ernstig zijn voor YOPI’s (kwetsbare groep consumenten: Young, Old, Pregnant, Immuno-compromised). Het grote aantal incidenten afgelopen decennium, toont aan hoe groot het risico op besmetting door Listeria monocytogenes is. Onderzoek van de EFSA wees uit dat met de toegenomen consumptie van kant-en-klare levensmiddelen het aantal Listeriabesmettingen is toegenomen. Het meest recente incident is de Listeria-uitbraak in Zuid-Afrika, tot nu toe de grootste ter wereld volgens de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO). De uitbraak kostte aan zeker 180 mensen het leven. Daarom is in het Informatieblad 85 nieuw opgenomen dat producenten van levensmiddelen de (microbiologische) houdbaarheid van de producten die ze verkopen, terdege moeten onderbouwen. Zij moeten ervoor garant staan dat gedurende de houdbaarheidstermijn de uitgroei van elk relevant (ziekteverwekkend) micro-organisme, en Listeria monocytogenes in het bijzonder, onder de norm blijft. Verscherpte regelgeving en toezicht van de NVWA met betrekking tot de onderbouwing van de houdbaarheid wordt komende jaren steeds belangrijker. Veel producenten kregen recent waarschuwingen omdat deze onderbouwing niet op orde is.
Om de houdbaarheid van producten vast te stellen, kan een producent kiezen uit vier methoden: wetenschappelijke literatuur, voorspellende modellen, historische data en challenge testen. De methode van de wetenschappelijke literatuur is bijna niet mogelijk. Er is vaak niet voldoende literatuur beschikbaar die precies matcht met het product en het productproces in kwestie.
Voor het gebruik van historische data zijn gegevens nodig van verpakkingen of porties levensmiddelen waarin Listeria monocytogenes van nature voorkwam direct na productie. Er zijn veel metingen (minimaal 100) nodig voor de betrouwbaarheid. In de praktijk is deze deelstudie daarom moeilijk uitvoerbaar.
Bij een challenge test wordt Listeria monocytogenes aan het product toegevoegd om daarna te kunnen beoordelen in welke mate de bacterie uitgroeit. Een challenge test moet volgens officiële richtlijnen worden uitgevoerd door gespecialiseerde laboratoria. Heel belangrijk is de keuze van het laboratorium en de juiste methode. Goed overleg is cruciaal, omdat deze testen kostbaar zijn.
De meeste producenten geven de voorkeur aan voorspellende modellen om inzicht te krijgen in de microbiologische veiligheid en daarmee de houdbaarheid van een product.
Om ze te kunnen toepassen moet allereerst duidelijk zijn om welke producten het gaat en of er producten met nagenoeg dezelfde eigenschappen (parameters) kunnen worden samengevoegd tot één productgroep. Per productgroep moet u beschikken over de volgende parameters: Aw-waarde, pH-waarde, droge stof, receptuur (conserveermiddelen, zoutgehalte), verpakking, huidige houdbaarheidsdatum, opslagtempratuur en bestemming. Uiteraard moet er ook kennis van de voorspellende modellen aanwezig zijn: u moet immers weten welke gegevens u waar moet invullen en waarom. Tot slot moet u de resultaten kunnen interpreteren om tot een conclusie te komen of de gekozen houdbaarheidstermijn al dan niet gehaald kan worden. Dit vereist de nodige ervaring. Gezien het aantal waarschuwingen, lijkt die kennis niet altijd voorhanden.
De modellen voor voorspellende microbiologie, opgenomen in het nieuwe infoblad, waaruit een producent kan kiezen, zijn onder andere ComBaseen FSSP(Food Spoilage and Safety Predictor). Deze modellen zijn zonder kosten te downloaden en gebruiken.
ComBaseis een relatief eenvoudig programma, uitstekend geschikt voor levensmiddelen anders dan vlees- en visproducten, en voor levensmiddelen waaraan weinig toevoegingen zijn gedaan om de houdbaarheid te beïnvloeden. Naast de eerdergenoemde parameters kan dit model worden aangevuld met data over de toegevoegde hoeveelheid lactaten, acetaten, CO2en nitriet om inzicht te krijgen in het effect van deze toevoegingen op de houdbaarheid en de uitgroei van Listeria monocytogenes. Helaas is het in ComBase alleen mogelijk om de effecten van de afzonderlijke toevoegingen te beoordelen.
FSSPis bij uitstek geschikt voor vis- en vleesproducten, omdat het programma in eerste instantie gebaseerd is op studies naar gerookte visproducten. Je kunt gelijktijdig meerdere toevoegingen (incl. rookcomponenten) invullen die tezamen de groei remmen.
Wanneer de studie uitwijst dat de microbiologische veiligheid niet kan worden gegarandeerd, zijn er een aantal oplossingen. Zo kun je de houdbaarheidstermijn die op het product staat vermeld aanpassen (verkorten). Uit sales-oogpunt geen ideale oplossing. Als er sprake is van gasverpakking, kun je de gassamenstelling in de verpakking te wijzigen: meer CO2verhoogt het remmende effect.
Je zou kunnen overwegen om de receptuur aan te passen, zodanig dat de Aw- en/of de pH-waarde daalt. Aanpassen van de receptuur is wel ingrijpend. Vergeet niet dat ook de etiketten moeten worden aangepast. Daarvoor is kennis nodig. Raadpleeg zo nodig leveranciers, laboratoria en consultants. Een laatste redmiddel ten slotte is het verhogen van de reeds gebruikte additieven, of het toevoegen van nieuwe additieven. Niet gewenst, nu de tendens juist het minderen hiervan is. En ook dan zul je de informatie op het etiket moeten aanpassen.
