Voor de consumptie van zout heeft de Gezondheidsraad als richtlijn maximaal 6 gram zout per persoon per dag gesteld. De reden van deze beperking van de zoutinname is dat een hogere inname een negatief effect heeft op de bloeddruk en daarmee een grotere kans op hart- en vaatziekten en beroertes.
Vanuit de voedingsmiddelenbranche zijn verschillende initiatieven genomen om de hoeveelheid zout in levensmiddelen te reduceren. Zo is in 2006 het Ik-kies-bewust-logo ontworpen, ter bevordering van een gezonder voedselaanbod. Specifiek om de hoeveelheid zout in levensmiddelen terug te dringen, riep de Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie (FNLI) het jaar daarop de Taskforce Zout in Levensmiddelen in het leven.
In 2008 is er door de ministeries Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV) en Economische Zaken (EZ) een beleidsnota opgesteld: Gezonde voeding, van begin tot eind. Hierin staat dat naar schatting 70-75% van de zoutconsumptie voortkomt uit bereide levensmiddelen, gecombineerd met zogenoemd ‘out-of-home’-gebruik. De overige 25-30% van het genuttigde zout wordt door de consument thuis aan de voeding toegevoegd. Het gestelde doel in de beleidsnota luidt: “Het verlagen van de inname aan zout, vooral door het verlagen van het zoutgehalte in levensmiddelen. Vanuit de industrie is aangegeven dat een gemiddelde verlaging van 20-30 procent haalbaar is.”
Uit de Voedselconsumptiepeiling 2007-2010 komt naar voren dat Nederlandse consumenten gemiddeld bijna 9 gram zout per dag binnenkrijgen.[1] Dit betekent dat de zoutinname van consumenten gemiddeld met een derde gereduceerd moet worden, om aan de eerdergenoemde richtlijn van de Gezondheidsraad te kunnen voldoen.
Tevens komt uit de peiling een mediane zoutinname uit levensmiddelen van 8 gram per dag voor mannen en bijna 6 voor vrouwen naar voren. Hiervan komt 70% voor rekening van de volgende productcategorieën: brood (26%), vleesproducten (15%) en kaas (10%), gevolgd door sauzen (8%), soepen (6%) en koek/banket (5%).
Begin 2014 ondertekenden onder andere de FNLI en de overheid het Akkoord Verbetering Productsamenstelling. In dit akkoord wordt de volgende gezamenlijke ambitie uitgesproken: “De consument die eet volgens de richtlijnen goede voeding, kan uiterlijk in 2020 voldoen aan de consumptie van maximaal 6 gram per dag.” Concreet betekent dit dat de maximumnormen voor zout, voor de productcategorieën waarover afspraken zijn gemaakt, gehandhaafd blijven en dat er afspraken worden gemaakt tussen overheid en voedingsmiddelenbranche voor de overige productcategorieën.
Vanaf 2009 monitort de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) de hoeveelheid zout in producten. Uit de meest recente monitoring (2016) komt naar voren dat de mediane afname van het zoutgehalte tussen 2011 en 2016 10% is. Dit percentage ligt ver onder de voor 2008 gestelde reductie van 20 – 30 %.
Zout wordt natuurlijk niet alleen ingenomen via bereide producten. Consumenten zouten hun voeding bijvoorbeeld thuis nog bij. Daarom zijn voor onderzoek naar de daadwerkelijke zoutinname niet alleen producten en producenten van belang, maar zeker ook het gedrag van consumenten. Het RIVM-onderzoek naar de ’24-uurs urine-excretie’ is zo’n onderzoek. Het wordt sinds 1977 uitgevoerd en minimaal om de 10 jaar herhaald. Uit de resultaten van 2015 blijkt dat de gemiddelde zoutinname gelijk is gebleven ten opzichte van 2010 en 2006. Omdat dit onderzoek zich richt op de stad Doetinchem, is deze conclusie niet 1 op 1 te vertalen naar de Nederlandse consument. Wel komt uit het onderzoek naar voren dat het akkoord uit 2014 vooralsnog niet aantoonbaar geleid heeft tot een aantoonbaar effect op de zoutinname.
afwijkingen in Europa gepubliceerd in de RASFF-portal Verschillende voedselveiligheidsnormen hebben deze onderdelen opgenomen in hun programma. Met andere woorden: het is voor levensmiddelenbedrijven verplicht om de risico’s in kaart te brengen en passende beheersmaatregelen te nemen op het gebied van voedselveiligheid, voedselfraude en Food Defense.Het kwaliteitssysteem wordt op deze manier een continue factor binnen uw organisatie, ook wanneer er geen toezicht is.
Het verder terugdringen van het zoutgehalte in levensmiddelen en daarmee het terugdringen van de zoutinname kent drie grote uitdagingen.
Om te beginnen zijn de Nederlandse consumenten gewend geraakt aan hoge zoutconcentraties in hun voeding. Zij zouden mogelijk kunnen afhaken wanneer een vertrouwd product plotseling minder zout bevat en naar een zoutere variant in de supermarkt schappen grijpen. Dit kan voor producenten dan weer een indirecte stimulans zijn om hun producten zouter te maken. Daarom is het van belang dat alle sectoren meedoen en dat het verlagen van de zoutgehaltes gefaseerd gebeurt.
Daarnaast is het belangrijk dat alle moeite vanuit de verschillende partijen om zoutreductie te bewerkstellingen niet teniet wordt gedaan doordat de consument zelf scheutig met de zoutpot te werk gaat. Hier ligt duidelijk een rol voor de overheid in de vorm van voorlichting aan de consument.
Tot slot geeft zout niet alleen smaak aan voeding, maar heeft het ook een conserverend vermogen. Voedingsmiddelenproducenten kunnen niet simpelweg hun receptuur aanpassen en dezelfde houdbaarheid garanderen. Door zoutvermindering – net als door suikervermindering en verminderen van E-nummers – wordt de houdbaarheid van producten immers verkort, doordat de remmende factoren voor microbiologische groei daarmee weggenomen worden. Voor de voedselveiligheid is het daarom belangrijk dat de branche naar alternatieven zoekt om de voedselveiligheid van haar producten te kunnen blijven waarborgen.
