De meeste productiebedrijven in de vlees- en visindustrie hebben inmiddels al bezoek gehad van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Ook in de andere sectoren laat de NVWA zich steeds vaker zien. De NVWA heeft in 2017 het Informatieblad 85 (interpretatiedocument microbiologische criteria) geactualiseerd en daarmee met name de regelgeving met betrekking tot Listeria monocytogenes aangescherpt. Als onderdeel van de beheersing van Listeria monocytogenes liggen de studies steeds meer onder een vergrootglas. Met deze studies wordt aangetoond dat het product, binnen de houdbaarheidstermijn, de wettelijke norm voor Listeria monocytogenes niet overschrijdt.
Volgens infoblad 85 moeten producenten van levensmiddelen de houdbaarheid van alle producten die zij verkopen onderbouwen. Hun houdbaarheidsstudie moet gericht zijn op zowel de microbiologische veiligheid (uitgroei van Lm) als het bederf (totaal kiemgetal). Voorspellende microbiologie kan een onderdeel zijn van deze houdbaarheidsstudie. Onder voorspellende microbiologie wordt een model verstaan dat gebruikt kan worden om de uitgroei in een levensmiddel van pathogene micro-organismen als Lm te voorspellen. Indien er specifiek gekeken wordt naar Lm, kan dit model worden gebruikt om na te gaan of het levensmiddel valt in categorie 1.2 van Verordening EG 2073/2005 (wel een voedingsbodem voor Lm) of in categorie 1.3 van Verordening EG 2073/2005 (geen voedingsbodem voor Lm). Voor levensmiddelen die gerekend kunnen worden tot categorie 1.2, kan met behulp van het model gekeken worden wat de reële uitgroei van Lm is binnen de houdbaarheidstermijn.
Voorbeelden van voorspellende microbiologische modellen zijn ComBase en de Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP). De FSSP is gebaseerd op studies bij gerookte zalm en is uitstekend geschikt voor vlees- en visproducten. Ook is de FSSP uitermate geschikt voor samengestelde producten met veel houdbaarheidverlengende toevoegingen. ComBase richt zich meer op enkelvoudige producten. Wanneer u begint met het gebruik van voorspellende microbiologische modellen is het van belang om vooraf zoveel mogelijk gegevens te verzamelen. Naast de zuurtegraad en wateractiviteit (pH- en Aw- waarden) van de levensmiddelen, zijn voor het gebruik van deze modellen meer parameters nodig. Welke dat precies zijn, is afhankelijk van het type model dat u gebruikt. Bij de toepassing van voorspellende modellen mag overigens volgens infoblad 85 geen rekening worden gehouden met de aanpassingsperiode van bacteriën (lag-fase).
ComBase is een eenvoudig te gebruiken programma, dat uitstekend geschikt is voor levensmiddelen anders dan vlees- en visproducten en levensmiddelen waaraan weinig toevoegingen zijn gedaan om de houdbaarheid te beïnvloeden. Om ComBase goed te kunnen invullen, is het van belang dat de gegevens bekend zijn over onder meer de pH- en Aw-waarden en het natriumgehalte. De modellen kunnen aangevuld worden met data over de toegevoegde hoeveelheid lactaten, acetaten, CO2 en nitriet. Met de aangevulde modellen wordt inzichtelijk wat de invloed is van deze toevoegingen op de houdbaarheid en de uitgroei van Lm. Helaas is het in ComBase alleen mogelijk om de effecten van de afzonderlijke toevoegingen te beoordelen.
Het FSSP-model is bij uitstek geschikt voor vis- en vleesproducten, omdat het programma in eerste instantie gebaseerd is op studies naar gerookte visproducten. Bij dit programma is het mogelijk om meerdere toevoegingen tegelijk in te vullen, om te onderzoeken wat de additieven doen met de houdbaarheid en de uitgroei van Lm in het levensmiddel. Het programma rekent met de WPS-waarde (Water Phase Salt content) van het product. Het is daarom van belang om naast de pH-waarde ook het drogestofgehalte van het product te kennen. Daarnaast kunnen onder andere aanvullend de volgende parameters meegenomen worden in het model: de hoeveelheid natrium, organische zuren (zoals lactaten en acetaten), CO2 en nitriet, maar ook het rookgehalte. Kortom, met de FSSP is het mogelijk om ‘aan meerdere knoppen te draaien’, zodat onderzocht kan worden wat de diverse elementen doen met de houdbaarheid.
Als uit de voorspellende microbiologie blijkt dat de waarde voor Lm in het levensmiddel binnen de houdbaarheid op meer dan 0.5 log eenheden uitkomt, dan moet er aanvullend een zogenoemde challenge test worden uitgevoerd. Volgens infoblad 85 moet onderbouwd worden of het levensmiddel wel of geen groei toestaat. Deze onderbouwing moet worden vastgelegd voor beoordeling door de NVWA. Als u voorspellende microbiologische modellen gebruikt als bewijsvoering voor de bepaalde houdbaarheid van een levensmiddel, is het goed om minimaal het volgende vast te leggen:
