Omgevingsmonitoring

Omgevingsonderzoek is niet meer weg te denken als kwaliteitscontrole. In Nederland vereiste het NVWA al het nodige via Infoblad 85, maar ook in België is men op dit moment bezig om extra eisen omtrent omgevingsonderzoek op te nemen in een aanvullende module bij de autocontrolegidsen: “Beheersing van omgevingspathogenen in voedingsindustrie”. Ook de standaarden BRCGS, IFS en FSSC 22000 hebben omgevingsmonitoring opgenomen in hun normvereisten. Wat in ieder geval duidelijk is: Indien er sprake is van een potentieel risico op (na)besmetting is het periodiek onderzoeken van de apparatuur en verwerkingsruimten noodzakelijk en verplicht

Niet alleen de start met schone verwerkingsruimten en apparatuur is belangrijk, maar ook tijdens de verwerking van voedingsmiddelen en diervoeders kunnen microbiologische omgevingsfactoren invloed hebben op de productveiligheid en kwaliteit. Dit geldt met name voor risicovolle locaties, bijvoorbeeld productieruimten met open -en/of ready to eat producten of binnenzijde apparatuur in gesloten processen. Bronnen van besmetting kunnen bijvoorbeeld grondstoffen, ongedierte, water, luchttoevoer of werknemers zijn.

Met omgevingsonderzoek wordt geverifieerd of er (pathogene) micro-organismen aanwezig zijn in uw bedrijf, die mogelijk nabesmetting kunnen veroorzaken. Er wordt strategische microbiologisch onderzoek uitgevoerd op risicovolle plekken.

Keuze micro-organismen

De keuze van de micro-organismen hangt onder andere af van het soort product of de sector.
Listeria monocytogenes-uitbraken worden geassocieerd met gekoelde en kant-en-klare producten. Voor deze producten is het noodzakelijk en verplicht om het risico op nabesmetting vast te stellen. Persistente stammen kunnen lange tijd overleven, groeien bij koude en vochtige omstandigheden en kunnen normale reinigings- en desinfectieprocedures overleven.
Salmonella daarentegen overleeft heel goed in een droge omgeving. Wanneer vervolgens water en voedingsstoffen beschikbaar komen, kan Salmonella zich vermenigvuldigen, wat de kans vergroot dat het naar een andere ruimte wordt getransporteerd. Hetzij door schoonmaakactiviteiten (het verplaatsen), een mobiel transport of medewerkers. Maar Salmonella uit de omgeving is al ook eens in verband gebracht met Salmonella uitbraken bij een aantal droge levensmiddelen. Daarom kan omgevingsmonitoring voor Salmonella in omgevingen met weinig vocht nodig zijn. Datzelfde geldt voor Bacillus cereus, die worden ook geassocieerd met droge omgevingen.
Gisten en schimmels (voedselbedervers) zijn interessant wanneer grondstoffen en/of eindproducten gevoeliger zijn voor gisten en schimmels (met name zure, droge en gefermenteerde levensmiddelen), of als uit monitoringsonderzoek op eindproducten blijkt dat er een verhoogde besmettingsgraad is. Gisten en schimmels transporteren zich gemakkelijk door de lucht. Gevoelige producten zijn bijvoorbeeld (vers) fruitproducten, (voorgebakken) brood(deeg), noten en notenproducten.
Dan zijn er nog indicator organismen als Totaal kiemgetal, Enterobacteriaceae of Coliformen (zuivelproducten) die gebruikt kunnen worden om een indruk te krijgen van de hygiëne van een omgeving.
Een voorbeeld van een sector specifieke omgevingspathogeen is Ecoli (STEC).

Het is belangrijk de risico’s in te schatten voor de verschillende producten met bijbehorende processen (nat/droog, open/gesloten, eigenschappen producten)

Keuze risicovolle plekken

Risicovolle plekken worden vaak ingedeeld aan de hand van zones. Deze zones houden verband met de verschillende gevaren.

Zone 1 = hoge hygiëne standaard

direct voedselcontact met machines, materialen en medewerkers
open processen of binnenzijde apparatuur

Zone 2 = middelhoge hygiëne standaard

indirect voedselcontact via werkkleding, bedieningspanelen, handcontactpunten
ontvangst- en opslagruimten van grondstoffen en ruimtes met verwerkingsstappen in het begin van het productieproces

Zone 3 = basis hygiëne standaard

geen voedselcontact, denk aan wanden, vloeren, drainage, overige apparatuur
alle producten zijn volledig afgesloten door verpakking, door apparatuur (maar niet binnenzijde), binnenzijde van vrachtwagens met verpakte producten

Zone 4 = hoge hygiëne standaard

geen voedselcontact, denk aan niet-productiegebieden, gangen, opslagruimten ver weg van open product, buitenterreinen, kleedkamers, kantoren

Het is belangrijk de risico’s in te schatten voor de verschillende zones. Hierbij moet ook rekening worden gehouden met:

verwerkingsruimten en/of delen van apparatuur, die minder goed te reinigen zijn, en dus potentiële schuilplaatsen voor micro-organismen kunnen zijn.
verwerkingsruimten en/of delen van apparatuur die bij voorgaande onderzoeken als positief zijn getest.
Gebieden die, op basis van wetenschappelijk literatuur, zijn geïdentificeerd als risicovol (bijv. afvoeren).

Omgevingsmonitoringsplan en uitvoering

Het plan moet op risico zijn gebaseerd. Dat betekent dat er aan de hand van de relevante micro-organismen en risicovolle plekken een risico-evaluatie moet worden uitgevoerd. Zorg voor een team dat bestaat uit multidisciplinaire leden met een achtergrond in microbiologie, voedselveiligheid, specifieke productieprocessen, onderhoud/uitrusting ontwerp, enz.). Uitkomst is een plan met soort onderzoek en frequentie. Voor bepalen van de frequentie kan ook gebruik worden gemaakt van historische gegevens.

Omdat omgevingsonderzoek meer is dan alleen een schoonmaakcontrole wordt het niet alleen uitgevoerd na de reiniging, maar ook tijdens of aan het eind van een productie. Door het uitvoeren van een controle tijdens productie de kans verhoogt op het vinden van:

Besmettingsbronnen, geëlimineerd door de schoonmaak, maar door de manier van werken weer snel aanwezig
Moeilijk reinigbare verwerkingsruimten en/of delen van apparatuur

Voor het onderzoek zelf kan bijvoorbeeld gebruik worden gemaakt van afdrukplaatjes, swabs, luchtmonsters of watermonsters. Voor elke methode moeten limieten worden vastgesteld, het moet helder zijn wanneer een uitslag onvoldoende is en actie noodzakelijk. Deze limieten zijn onder andere afhankelijk van het soort micro-organisme, soort locatie, voor of na reiniging, wettelijke of klantspecifieke eisen.

Bij positieve resultaten moet er een oorzaakanalyse worden uitgevoerd. Er moeten passende maatregelen worden genomen. De besmettingsbron wordt weggenomen of productbesmetting wordt door aanpassingen in de productie voorkomen (denk aan afschermen van de lijn).

Het omgevingsmonitoringsplan moet regelmatig worden beoordeeld en wanneer:

er veranderingen zijn in productieomstandigheden, routing of apparatuur
er nieuwe ontwikkelingen in wetenschappelijke informatie zijn
het programma faalt om een belangrijk issue te identificeren (bv. testen van wetgevende autoriteiten identificeren positieve resultaten die het bedrijf niet identificeert)
er producten met positieve testresultaten zijn, welke mogelijk veroorzaakt zijn door omgevingsfactoren
er voortdurend negatieve resultaten zijn. Men moet zich dan de vraag stellen of de juiste locaties worden getest met de meest effectieve methode op de juiste micro-organismen.

Conclusie

Het is belangrijk om de potentiële risico’s op (na)besmetting door de productieomgeving in kaart te brengen. Een omgevingsmonitoring van de apparatuur en verwerkingsruimten helpt om besmettingsbronnen, die mogelijk tijdens productie ontstaan, tijdig worden gesignaleerd en beheerst.

SPECIAAL VOOR U:

Bekijk het webinar

Listeria is geen risico, hoe dan?

Naar het webinar