Een andere kijk op een lekker stukje vlees

Sommige vleesproducten zoals biefstuk, kalfsoester of eendenborst zijn heerlijk om ‘medium’ of soms zelfs rauw te eten. Maar hoe veilig is dat? Door onvoldoende verhitting ligt namelijk een besmetting met bijvoorbeeld Escherichia coli of Listeria monocytogenes op de loer.

Het gevaar van een besmetting van een levensmiddel met deze bacteriën is dat het in sommige gevallen tot een ernstige ziekte bij de consument kan leiden. Om deze reden controleert de NVWA streng op de aanwezigheid van de bacteriën op deze producten en bestempelt ze deze producten steeds vaker als levensmiddelen met een hoog risicoprofiel of kant-en-klare (ready-to-eat) levensmiddelen. Niet fijn, want bij een eventuele besmetting wordt de producten geblokkeerd of van de markt gehaald.

Escherichia coli (E. coli)

Escherichia coli

Escherichia coli (E. coli) is een bacterie die van nature voorkomt in de darmen van mensen en dieren. De meeste E. coli-soorten zijn onschuldig, maar de Shiga-toxine producerende E. coli bacterie (STEC) veroorzaakt schade aan de cellen in de darmwand (verocyten). De klassieke term voor STEC is dan ook verocytotoxigene E.coli (VTEC). Een zeldzame subgroep binnen STEC is de enterohemorragische E. coli (EHEC). Besmetting met deze bacterie kan een ernstige darminfectie tot gevolg hebben waarbij het toxine in de bloedbaan terecht kan komen met een mogelijke nierbeschadiging als gevolg. De meest ernstige vorm hiervan is het Hemolytisch Uremisch Syndroom (HUS) met soms een dodelijke afloop.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes is een bacterie die aanwezig kan zijn in de gewone darmflora van mensen en dieren en zowel op de grond als in het oppervlaktewater leeft. De bacterie kan voor komen in bepaalde voedingsmiddelen, zoals niet-gepasteuriseerde melk, zachte kazen op basis van rauwe melk en gedroogde of koud gerookte vis. Consumptie van door de genoemde bacterie besmette levensmiddelen kan de infectieziekte Listeriose veroorzaken. Deze infectieziekte verloopt meestal mild bij gezonde personen, maar kan ernstigere gevolgen hebben bij jonge kinderen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem. Bij deze groep kan hersenvliesontsteking of bloedvergiftiging optreden, soms zelfs gevolgd door een dodelijke afloop. Bij zwangere vrouwen is er een kans op sterfte van het ongeboren kind, vroeggeboorte of ernstige ziekte van het pasgeboren kind.

Listeria monocytogenes

Hoe raakt vlees besmet?

De besmetting van vlees met schadelijke bacteriën kan plaatsvinden tijdens het slachtproces. Wanneer darminhoud op het karkas terecht komt, kan het vlees besmet raken. Maar ook de huid kan een besmettingsbron zijn. Tijdens het uitsnijden kunnen de bacteriën zich namelijk verspreiden over het vlees. Het vlees wordt dan aan de buitenzijde besmet.

Preventieve maatregelen

Om besmetting te voorkomen is een goede hygiëne in de gehele vleesketen, van slacht tot bord, van groot belang. Een juiste werkwijze tijdens het slachten kan besmetting van het karkas voorkomen. Sterilisatie van materialen en persoonlijke hygiëne zijn daarbij belangrijk, maar ook een schone werkomgeving helpt mee. Naast een goede algehele bouwkundige staat van de productielocatie moeten de volgende zaken in acht worden genomen: het gebruik van schone hangbanen, goede reiniging van de verdampers en het ventilatiesysteem, goede condens- en vochtbeheersing en voldoende afschot in de vloeren richting putten en goten zodat er geen plassen water blijven staan en dit geen bron van bacteriën is.

In de uitsnijderij moet de fecale bezoedeling op de karkassen worden weggesneden en niet worden weggespoten. Het wegspuiten van bezoedeling is uit den boze omdat de bacteriën dan door de gehele ruimte worden verspreid. Het gebruik van aparte snijtafels, snijplanken en messen voor de karkassen zorgt ervoor dat de besmetting daar achterblijft. Gebruik voor de verdere verwerking van vleesdelen een schone en van de karkassen gescheiden werkomgeving ter voorkoming van kruisbesmetting. Gebruik steriele messen en snijplanken en zorg dat andere materialen en werkplekken regelmatig en grondig worden gereinigd.

Vervolgens is een goede en snelle koeling noodzakelijk om uitgroei van eventueel achtergebleven bacteriën te remmen. De temperatuur van het vlees moet sowieso onder 7°C blijven.

Beheersmaatregelen vastgelegd in de HACCP-analyse

Men moet het risico op STEC of L. monocytogenes meenemen in de HACCP-analyse zodat de juiste beheersmaatregelen daarop kunnen worden afgestemd. Zoals goede kennis bij medewerkers over hygiënisch werken of duidelijke hygiëneafspraken met toeleveranciers. Hygiëne-inspecties zijn noodzakelijk om na te gaan of de genomen maatregelen goed worden nageleefd en voldoende effectief zijn. Mocht er toch EHEC of L. monocytogenesworden aangetroffen, dan moeten de juiste acties worden ondernomen om de schade zoveel mogelijk te beperken.

Juiste gebruiksaanwijzing op de verpakking

Een voedselinfectie door STEC of Listeria monocytogenes wordt voorkomen door producten voor consumptie voldoende te verhitten. Vanaf 65°C wordt binnen enkele seconden al een grote reductie in het aantal STEC-bacteriën behaald. Ook Listeria monocytogenes is gevoelig voor temperatuur en wordt boven de 70°C snel afgedood.

Een juiste gebruiksaanwijzing op de verpakking van het product is dus heel belangrijk. Een eventuele besmetting zit aan de buitenkant van het product. Daarom is het belangrijk te vermelden dat niet alleen de onder- en bovenzijden goed en voldoende lang worden verhit, maar ook de zijkanten volledig worden dichtgeschroeid. Zoek naar de juiste combinatie van temperatuur en tijd, op hoog vuur of middelmatig vuur en valideer de bereidingswijze in de praktijk met verschillende soorten pannen en hittebronnen. De consument verwacht tenslotte wel dat het product aan de binnenkant mooi rosé blijft.

Controle door de NVWA

De NVWA controleert streng op de naleving van wetgeving en op de aanwezigheid van de E. coli in voedsel. Bij de aanwezigheid van STEC in levensmiddelen hanteert de NVWA een interventiebeleid. Daarin maakt zij onderscheid tussen levensmiddelen met een laag- en hoog risicoprofiel.

Levensmiddelen met een laag risicoprofiel zijn levensmiddelen waarvan redelijkerwijs kan worden verwacht dat ze worden geconsumeerd nadat een afdoende verhitting of andere bewerking is toegepast om STEC te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen. Voor deze levensmiddelen zal interventie (de betreffende partij levensmiddelen blokkeren of van de markt halen) alleen plaatsvinden als de zeer gevaarlijke variant van EHEC in het levensmiddel aanwezig is waardoor het schadelijk kan zijn voor de gezondheid volgens Verordening (EG) 178/2002.

Levensmiddelen met een hoog risicoprofiel zijn kant-en-klare producten die voor consumptie niet worden verhit. Wanneer in deze producten STEC is aangetroffen, wordt de partij levensmiddelen van de markt geweerd of gehaald en wordt een boeterapport opgemaakt.

Voor wat betreft L. Monocytogenes bepaalt de producent in eerste instantie zelf of een product een kant-en-klaar levensmiddel is. Vervolgens toetst de NVWA de effectiviteit van het bereidingsadvies met als uitgangspunt: is de instructie voor verhitting op de verpakking voldoende om eventueel aanwezige L. Monocytogenes te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen? De NVWA zal hierbij uitgaan van het redelijkerwijs te verwachten gebruik van het product.

Voorkom besmetting!

Als producent zorgt u er natuurlijk voor dat de kwaliteit én veiligheid van uw product zijn gewaarborgd. Een besmetting met bijvoorbeeld E.coli of listeria kunt u voorkomen door goede preventieve maatregelen te treffen en procesvalidaties uit te voeren. Zo weet u zeker dat uw product voedselveilig is!

Referenties

https://www.rivm.nl/e-coli-escherichia-coli/stec-ehec

https://www.euro.who.int/en/health-topics/disease-prevention/food-safety/outbreaks-of-e.-coli-o104h4-infection

https://www.nvwa.nl/onderwerpen/e-coli-bacterien-stec-ehec/documenten/consument/eten-drinken-roken/bacterien/e.-coli/beleidslijn-interventie-aanwezigheid-stec-in-levensmiddelen

Verordening (EG) nr. 2073/2005 van de Commissie van 15 november 2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen

Verordening (EG) nr. 178/2002 van het Europees Parlement en de Raad van 28 januari 2002 tot vaststelling van de algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese Autoriteit voor voedselveiligheid en tot vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden