Door: Frank de Bok & Nine Pijl
Door wereldwijde incidenten zijn de eisen voor het beheersen van de risico’s die Listeria monocytogenes met zich mee kan brengen de laatste jaren verder aangescherpt in Nederland. Er bleek namelijk nauwelijks gehoor te zijn gegeven aan de eis om studies uit te voeren waarmee producenten kunnen aantonen dat deze bacterie ook tijdens het bewaren geen risico voor de consument kan vormen.
Uit studies die producenten in navolging daarop uitvoerden, bleek dat veel producten een veel te lange houdbaarheidstermijn meekregen om er zeker van te zijn dat de wettelijke grens voor L. monocytogenes niet overschreden zou worden. De meest voor de hand liggende oplossingen voor de kwaliteitsmanager en productontwikkelaar waren de producten zodanig te conserveren of de houdbaarheidstermijn dusdanig te verkorten, dat met behulp van voorspellende modellen kon worden aangetoond dat de bacterie er niet meer kan groeien.
Aanpassing van de receptuur en verkorten van de THT zijn redelijk eenvoudige en makkelijk te realiseren oplossingen. Maar is dit wel goed voor de smaak, kwaliteit en imago van de producten? Wat vaak ook over het hoofd gezien wordt (of een risico dat men maar gewoon neemt) is dat aanpassingen in conservering en/of houdbaarheid, producten minder aantrekkelijk kunnen maken voor de consument. Veelgebruikte conserveermiddelen zoals zuren en zouten, die gebaseerd zijn op de werking van azijnzuur en/of melkzuur worden er door fijnproevers feilloos uitgehaald. En producenten komen er ook niet meer mee weg conserveermiddelen zonder E-nummer als aroma of een vorm van azijn te declareren.
Wanneer het voor een producent duidelijk is dat er iets moet gebeuren, worden er vaak overhaaste beslissingen genomen. Soms ontkomt men daar niet aan, gewoon omdat er niet genoeg tijd en ruimte is om een weloverwogen beslissing te kunnen nemen. Er zijn echter bijna altijd meerdere oplossingen denkbaar, maar die worden vaak over het hoofd gezien en als die wel de revue passeren, vereisen die vaak beslissingen die de meeste kwaliteitsmanagers niet kunnen of mogen nemen. Daarom is Listeria beheersing een aangelegenheid die de hele organisatie aan gaat en waar ook het management in meegenomen dient te worden. Een product aanpassen in conservering of houdbaarheid is de eenvoudige weg, maar het is de vraag in hoeverre dit het succes van de organisatie ten goede komt.
