Door: Nine Pijl
Een informatieve webinar over een nog altijd actueel onderwerp. Er wordt een techniek gepresenteerd die een oplossing kan zijn voor eliminatie van Listeria Monocytogenes met als doel verlenging van de houdbaarheid en behoud van de producteigenschappen.
De eerste spreekster Brenda Kerkdijk (Senior Consultant en Trainer KTBA) geeft nog eens duidelijk aan hoe ingewikkeld beheersing van Listeria Monocytogenes kan zijn. Als voorbeeld gaat ze in op kant en klare maaltijden. Dit zijn vaak samengestelde producten met een wisselende samenstelling (bijvoorbeeld door seizoensinvloeden en creativiteit van de kok). Het zijn vaak geen homogene producten, maar verdeeld in vakjes in 1 verpakking. Wat is dan de worse case situatie? Dit moet systematisch worden aangepakt en vraagt om gedegen product -en proceskennis. Ook de kans op nabesmetting moet goed in kaart worden gebracht. Specifieke kennis inhuren is dan ook geen persoonlijke tekortkoming maar een verstandig besluit.
Listeria vrij is misschien niet realistisch, maar een aantoonbare beheersing wel.
Een goed gekozen processtap die past bij het product kan helpen bij de eliminatie of afremming groei van Listeria. Stappen als verhitting, pH verlaging of drogen werken heel goed, maar zijn wellicht niet geschikt voor uw product of de uitstraling die u wenst. Jasper van Altena (xxxxx) laat u kennis maken met een andere, misschien minder voor de hand liggende techniek, namelijk HPP
HPP staat voor High Pressure Processing is een pasteurisatie zonder verhitting, maar op basis van waterdruk. De techniek is gebaseerd op compressie van water tot 6000 bar. Bij deze druk worden vegetatieve cellen (dus niet de sporen) geïnactiveerd binnen 12 tot 24 uur na de behandeling. Er komt geen warmte aan te pas, dus de producten behouden de verse, gezonde eigenschappen. Er hoeven geen conserveermiddelen te worden toegevoegd dus clean label is mogelijk. HPP wordt toegepast in de eindverpakking dus nabesmetting is geen issue meer. Voorwaarde is wel dat verpakkingen flexibel zijn dus bijvoorbeeld geen blik, maar wel PET. En wist u dat alle verse vruchtensappen met een langere THT in de supermarkten met HPP zijn geconserveerd. Maar er is meer mogelijk, vleeswaren, sauzen, hummus, dips etc. En om aan te sluiten bij de case van Brenda er wordt op dit moment uitgebreid studie gedaan naar kant en klaar maaltijden. En het is niet alleen een oplossing voor consumentenverpakking maar ook voor BtoB, dus grotere verpakkingseenheden.
Als u besluit om HPP te gaan toepassen betreft het een nieuwe processtap en dat betekent een procesvalidatie. Om tot een juiste keuze te komen is het goed om van te voren te weten of het proces doet waarvoor het bedoeld is. Frank de Bok (Manager Food Science Center Ede, Merieux NutriScience) geeft korte toelichting over de opzet van een procesvalidatie. Procesvalidaties zijn in de praktijk vaak gebaseerd op theoretische benaderingen, terwijl er vaak verschillende factoren grote invloed kunnen hebben. Bij een proces als HPP waar het gaat om afdoding pathogene micro-organismen en dus de voedselveiligheid is goed om het proces in praktijkomstandigheden te valideren. Voeg pathogenen (relevante soorten en stammen) toe aan het product, zorg voor worse case testcondities en kijk dan of het gewenste resultaat wordt bereikt met het nieuwe proces en welk effect dat heeft op het product.
