Door: Aldo Rus
In 2018 werd de nieuwe versie van de ISO 22000:2018 gepubliceerd. De wijzigingen in deze norm hebben direct effect op de FSSC 22000.
Daarom was een herziening van de FSSC 22000 noodzakelijk. FSSC 22000 Versie 5 werd begin juni 2019 gepubliceerd. Een belangrijkste wijziging in de ISO 22000:2018 is een aanpassing mbt de manier waarop naar HACCP wordt gekeken.
Concreet betekent dit dat als we in de HACCP werkwijze door middel van ‘kans x effect’ gevaren benoemen, we daarna niet meer kunnen beheersen door middel van het basisvoorwaarden programma (PRP). Dit is bij veel HACCP systemen echter wel de huidige werkwijze.
Waar een CCP een stap in het proces is waarin een significant gevaar wordt geborgd en een kritische limiet kan worden vastgesteld, is een OPRP vaak een combinatie van een aantal beheersmaatregelen met een actiegrens. In beide gevallen kenmerken de gevaren zich door een hoger effect (als het gevaar de consument bereikt).
Het HACCP-team stelt de gevarenanalyse op en maakt een keuze om de vastgestelde gevaren te classificeren. Daarna worden de beheersmaatregelen benoemd en wordt er gekeken naar de zwaarte van de beheersmaatregel.
De vraag die we ons moeten stellen is: is een gevaar met een hoog effect te borgen door middel van een basisvoorwaarde (PRP) of komen we dan automatisch uit op een OPRP of CCP?
Laten we eens kijken naar de opbouw van een HACCP systeem. We zien dat daar een aantal zaken een grote rol spelen:
Veel bedrijven kiezen er nu voor om alle gevaren door de ‘kans x effect’ matrix heen te halen en daarna een beheersmaatregel te selecteren die benoemd zal worden als PRP / OPRP / CCP.
Conform ISO 22000:2018 zullen we nadrukkelijk starten met basisvoorwaarden. Ook dienen we aantoonbaar te maken welke gevaren door basisvoorwaarden worden voorkomen. De gevaren die niet geborgd zijn door basisvoorwaarden zullen dan vervolgens door de matrix (‘kans x effect’) heen worden gehaald. Hieruit worden komen significante gevaren tevoorschijn die vervolgens geborgd zullen worden door een CCP of OPRP.
Het antwoord op de vraag: “Is een gevaar met een hoog effect te borgen door middel van een basisvoorwaarde (PRP) of komen we dan automatisch uit op een OPRP of CCP?” is dus niet zo simpel te beantwoorden. Wel kunnen we de vraag omdraaien.
Als de basisvoorwaarden het gevaar niet kunnen voorkomen en het gevaar een hoog effect heeft, zal het (significante) gevaar worden geborgd door een beheersmaatregel die als CCP of OPRP wordt geclassificeerd.
Dan komen we toch weer uit bij het originele doel van HACCP: het zo efficiënt en volledig mogelijk voorkomen van voedselveiligheidsincidenten. De ISO 22000:2018 maakt dit proces duidelijk en geeft een goede richting aan om dit te realiseren.
